تقدير القيمة الغذائية لبعض المنتجات أثناء عمليات الحفظ والمعالجة

الملخص

 خلال فترة حياة المنتج الغذائي بدءاً من الحصاد وحتى استهلاكه، من المعروف أن العمل البشري أثناء معالجة الأغذية يؤدي إلى تعديل خصائص الجودة الخاصة به بشكل كبير، وبالتالي خصائصه الغذائية. لقد قامت بعض الأعمال التجريبية بالفعل بدراسة تأثير العمليات على الجودة الغذائية للأغذية ولكنها عادة ما تقوم بتحليلها من خلال مراقبة مؤشر غذائي واحد مثل فيتامين أو محتوى معدني أو كثافة طاقة عامة، ولكن بالنسبة لنفس المنتج واعتماداً على المؤشر المختار، قد تكون التوصيات لتحسين ظروف العملية متناقضة. على سبيل المثال، يوصى بقلي رقائق البطاطا في درجة حرارة عالية لتقليل امتصاص الزيت ولكن هذه الحالة تعزز تكوين مادة الأكريلاميد. بالإضافة إلى ذلك، تعتمد نتائج نمذجة التحسين optimization modeling عادةً على زيادة الاحتفاظ بعنصر غذائي واحد، لكن لا تتم موازنة التركيز الذي تم الحصول عليه مع الاحتياجات الغذائية ولا تُدمج الخصائص الغذائية الأخرى للمنتج. لذلك، فإن استخدام التقييم الغذائي الشامل الذي توفره ملفات نموذج المغذيات يمكن أن يكون هاماً للغاية أثناء معالجة الأغذية لفحص كل عملية أو تعاقبها من أجل تحديد الظروف أو المسار التكنولوجي لتحقيق أفضل مقايضة غذائية. لا يعتبر هذا العمل سهلاً، أولاً لأن معرفة تطور التركيب الغذائي أثناء العمليات الغذائية تفترض وصفاً كافياً لنقل الحرارة والكتلة والتفاعلات المزدوجة. ثانياً، إن مدى تحسين العمليات الغذائية محدود بسبب الثباتية والقيود التكنولوجية والحسية وقيود التكلفة التي يجب مراعاتها.